Turun Sanomat ja Turun alueen paikallislehdet raportoivat kaupunkiin avattavista uusista ravintoloista. On ollut upeaa seurata mielenkiintoisten ravintolakonseptien saapumista markkinoille. Jo aiemmin Turun ravintoloiden laatu on huomattu myös muualla ja Turku on Suomen gastronomisessa kärjessä. Turku on todellakin saanut arvoisiaan ruokaravintoloita, joita voimme ylpeästi suositella vierailijoillekin. Samalla kun suitsutetaan uusia ravintoloita eräitä ilmiön tuomia puolia ei kuitenkaan huomioida valtavirran mediassa.

 

Markkinoiden kysyntää…

Pari vuotta sitten helmikuussa 2015 kaupunkilehti ”turkulainen” kirjoitti Turun ravintolamarkkinoista. Toimitus oli laskenut, että vuonna 2014 ”Koulukadun, Ratapihankadun, Aninkaistenkadun ja Läntisen Rantakadun rajaamalta alueelta löytyi peräti 109 ruokaravintolaa.” Artikkeli mainitsi myös, että Matkailu- ja Ravintolapalvelut MaRa ry:n toimitusjohtajaTimo Lappi oli esitellyt ravintola-alan lukuja, joiden mukaan 100 euron illallisesta jää alalla keskimäärin vain 2 euroa voittoa. Turussa on ylitarjontaa ravintolapaikoista ja alan yleinen kannattavuus on alhainen.

 

…ei tule sekoittaa markkinoiden tarjontaan

Turun Sanomat kirjoitti pääkirjoituksessaan 7.3.2017, miten ala luottaa parempiin aikoihin ja ravintolapalveluiden kysynnän kasvuun. Tämä luottamus vaikutti perustuvan markkina-alueen hyviin uutisiin niin lääkealan kuin laivanrakennusalan kehittymisestä.

 

Käytännössä kysynnän seuraaminen ja ennustaminen, sekä kysynnän muutosten vaikutus eivät samaan aikaan kuulu monenkaan toimijan päivittäisiin tehtäviin. Kysyntä vaikuttaa merkittävästi alalla menestymiseen.

 

Suomessa ensisijaisesti hotelliala on panostanut markkinoiden ja niiden muutosten ymmärtämiseen sekä kysynnän ja tarjonnan vaikutuksiin päivittäisissä toiminnoissa. Hotelliala seuraa mm. päivittäisiä markkinaosuuksia, jolloin huomataan hotellin kysynnän lasku tai kasvu markkinoihin verrattuna välittömästi ns. markkinaosuusraporttien avulla. Työkalun avulla on mahdollista ryhtyä korjaaviin toimenpiteisiin ja siten tuottojen optimointiin.

 

Ravintola-alan markkinaosuuksia seurataan muissa Pohjoismaissa mm. Tukholmassa, Göteborgissa sekä Oslossa, jossa käytössä on Benchmarking Alliancen palvelu. Suomessa S-ryhmä, jolla on kokemusta hotellien tuottojohtamisesta, kuten muillakin hotelliketjuilla Suomessa, valmistelee osallistumista ravintoloiden markkinaosuuksien seurantaan ja on siten askeleen edellä monia alan toimijoita ravintoloiden tuottojohtamisen kehittämisessä.

 

Ravintola-alan markkinaosuuksien seuraaminen vaatii ravintoloitsijoilta ymmärrystä siitä mitä he myyvät. Tuotoista puhuttaessa ruoka,- juoma- ja oheispalvelut sekä kustannukset saavat yleensä huomion. Yhtä tärkeää on kuitenkin ymmärtää, että asiakkaille myydään ravintolapaikkaa ja aikaa. Jokainen hetki, kun ravintolan tuoli on tyhjänä eli tuottamattomana on se menetettyä ansaintamahdollisuutta. Näitä menetettyjä hetkiä on jo nykyisin ilman markkinoille avautuvia uusia ravintoloita runsaasti. Kuinka moni ravintola pystyy täyttämään ravintolansa paikat optimaalisesti markkinatarjonnan kasvaessa?

Samalla kun iloitsen uusista ravintoloista, tuottojohtamisen ammattilaisena uusien asiakaspaikkojen määrä nostaisi hälytyskellot soimaan, mikäli pyörittäisin ravintolaa Turussa. Vaikkakin uudet ravintolapaikat avautuvat kesää vasten, seuraavat syys- ja talvikausi hyvin pian perässä, jolloin eivät gourmet-turismi tai lyhytkestoisten festivaalien ja messujen tuoma lisäkysyntä pelasta kaikkia toimijoita kannattavuuden haasteilta.

Kun keskimääräinen tuotto on 2% luokkaa ja parhaiten menestyneet pääsevät 10% tuottoihin alalla, jossa ei Michelin tähdet, korkeat menuhinnat ja nimekkäät omistajatkaan pelasta toimintaa. Kauppalehti kirjoitti kannattavuudesta syyskuussa 2014, ”Hans Välimäen omistama Suomen ainoa kahden tähden Michelin-ravintola, Chez Dominique, sulki ovensa syksyllä 2013. Ravintola teki viime vuonna 1,2 miljoonan liikevaihdolla 272 000 euron tappion.” Palkkakilpailuun lähtevän toimijan on syytä osata niin numeropeli taustalla kuin luoda onnistunut palvelukonsepti lisäksi on syytä tuntea markkinoiden kysyntä tarkkaan ja löytää asiakkaat onnistuneella markkinoinnilla.

Tulen seuraamaan mielenkiinnolla, miten Turun ravintolamarkkinat kehittyvät uusien ravintoloiden houkutellessa asiakkaita kokeilemaan uusia makuja ja palveluita.